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腊肠中亚硝胺的形成及香辛料对其阻断作用

  东北农业大学硕士学位论文腊肠中亚硝胺的形成及香辛料对其阻断作用姓名: 张健斌申请学位级别: 硕士专业: 食品科学指导教师: 孔保华20080620 摘要摘要亚硝酸盐是肉品生产过程中重要的食品添加剂, 它在肉的腌制中加入使得肉品的色泽、质构和风味都有一定的积极影响, 同时它还是起到重要防腐作用, 对肉毒梭状芽孢杆菌有特异性抑制作用。 但是亚硝酸钠会和肉中的胺类物质产生强致癌物质一亚硝胺。 我国腌腊肉制品中亚硝酸盐残留问题严重, 还含有高水平的亚硝胺。 为了提高腌腊肉的安全水平, 降低亚硝胺含量, 研究腌腊肉中亚硝胺形成的变化规律, 并寻找有效降低亚硝胺生成的阻断剂。本试验以广式腊肠为例, 研究了加工过程中产品失重率、 p H 、 亚硝硝酸盐残留、 脂肪氧化等因素和亚硝胺的关系, 同时检测了腊肠中的色差和发色率的变化规律。 在烘烤开始阶段,水分失去的较多, 亚硝酸钠的浓度增大, 促进了亚硝胺的快速产生。 p H 值在烘烤时也从6. 4 l下降到6 . 2, 促进亚硝酸钠分解产酸, 这也有利于亚硝胺形成, 随着加热时间延长, 脂肪氧化值也越来越大, 这一现象和亚硝胺形成具有相关性, 对控制亚硝胺有指导意义。 在烘烤期间细菌生理活动受控制, 表征腐败的T V B - N 值jltd ,, 也有可能是细菌产生的胺类参与亚硝化反应使得T V B - N 值很小。在腊肠的成熟阶段, 虽然亚硝胺的含量的总趋势是下降的, 但到成熟末期亚硝胺含量仍然很高, 达到139 1x g /k g 。 脂肪氧化在此期间对亚硝胺形成影响不大, 而p H 值继续下降证明腊肠中存在的乳酸菌可能在起作用, 这一作用不仅使亚硝胺含量下降, 也使T V B . N 值有所下降。在腊肠整个加工过程中, 出现的Ⅱ 硝胺包括亚硝基二甲胺( N D M A )和亚硝基二乙胺( N E D A )。 但是N E D A 在成熟期的检测中只出现了两次, 腊肠中主要的亚硝胺是N D M A 。考虑到香辛料是肉制品生产中的常用的辅料, 选择了部分己知具有抗氧化活性的香辛料, 包括八角、 丁香、 洋葱、 大蒜、 小茴香和芫荽。 研究了这些香辛料超临界C 0 2提取液分别对N D M A 形成的阻断效果, 试验结果表明: 八角和丁香的阻断效果随着添加量的增加而增强, 抑制率最高可达到9 0 %以上。选用干燥的八角果实和丁香花蕾为原料, 利用水浸提法、 索氏提取法、 超声一微波辅助溶剂萃取法得到了这两种香辛料的水溶物和精油成分, 发现八角水溶物的抑制效果较弱, 而丁香水溶物则对N D M A 的产生表现为促进作用; 两者的精油成分均有较高的阻断作用。 在三种方法中, 超声一微波法提取的物质抑制作用最强, 利用正交方法得到两种精油阻断剂的最佳提取条件为: 八角在料液比为l: 25、 6 0 "( 2下浸取20 m in 可使抑制率达到8 0 . 32%, 丁香利用l: 25的料液比, 在60℃下浸取30m in 可使抑制...

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