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食品安全知识试题及答案

  A.化学性食物中毒 B.细菌性食物中毒 C.真菌性食物中毒 D.有毒动物中毒 E.有毒植物中毒

  A.高烧+腹泻 B.高烧+呕吐 C.呕吐+腹泻 D.不吐不泻 E.呼吸困难

  A.加热不彻底 B.未加碱破坏有毒成分 C.贮存不当 D.误食 E.被有害化学物质污染

  A.抑制胆碱酯酶活性 B.抑制己糖激酶活性 C.抑制琥珀酸脱氢酶活性D.抑制枸橼酸合成酶活性 E.抑制异枸橼酸脱氢酶活性。

  A.传播媒介——食物 B.传染源——患病的人或动物 C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原体

  A.食物中毒 B.食源性肠道传染病和寄生虫病 C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病

  A.食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染 B.被致病菌污染的食物存放不当,致病菌大量繁殖或产生毒素 C.使用镀锌容器存放食物 D.食用前未经彻底加热 E.用苦井水煮饭菜

  A.沙门菌食物中毒 B.金黄色葡萄球菌食物中毒 C.李斯特菌食物中毒 D.志贺菌食物中毒 E.肉毒梭菌食物中毒

  A.急性胃肠炎型 B.急性菌痢型 C. 败血症型 D.神经、精神型 E.出血性肠炎型

  A.胃肠炎型 B.败血症型 C.溶血型 D. 神经、精神型 E. 脏器损害型

  A.被致病菌和/或毒素污染的食品 B.被有毒化学品污染的食品C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质 D.本身含有有毒物质,而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品 E.由于贮存条件不当,在贮存过程中产生有毒物质的食品

  1.食源性疾病 2.食物中毒 3、食源性疾病 4、感染型细菌性食物中毒 5、毒素型细菌性食物中毒

  2、食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内食用过同样的食品,未食用者不中毒,停止食用后发病停止;

  1、新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜,其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐;

  6、儿童消化功能不好者,胃肠道硝酸盐还原菌大量繁殖,食入蔬菜过多,大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐,进入血液导致中毒。

  河豚鱼中毒发病急速而剧烈,潜伏期短,起初感觉手指、口唇和舌有刺痛,然后出现恶心、呕吐、腹泻,伴四肢乏力、肢端麻痹和晕眩。重者全身麻痹、瘫痪,常因呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。

  预防河豚鱼中毒:主要应加强宣传,谨防误食。对新鲜河豚鱼应集中加工,经鉴定合格后方可食用。

  1.引起食源性疾病的生物性病原物主要细菌及其毒素、病毒、真菌 、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。

  3.副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌三个主要环节。

  7.变形杆菌食物中毒主要是大量(活菌)侵入肠道引起的 感染型 食物中毒。

  8.霉变甘蔗中毒多发生在北方的春季。是甘蔗节菱孢霉产生的毒素为3-硝基丙酸,是一种神经毒,主要损害中枢神经系统。

  1、黄曲霉毒素化合物均为 的衍生物。(二氢呋喃香豆素的衍生物)产黄曲霉毒素的常见菌种为 、。(黄曲霉和寄生曲霉)

  2、黄曲霉毒素的毒性包括 、、、。(致癌、致突变、肝细胞坏死)杂色曲毒素主要污染大米 、玉米 、花生 、面粉、大豆 、小麦 等粮食作物、食品 和 饲料。

  4、镰孢菌毒素是真菌毒素的一大类,主要有 腐马素 、单端孢霉烯族类 和 玉米赤霉烯酮类 等。

  7、雪卡毒素是肉毒鱼类的一种。雪卡毒素在肌肉和内脏中浓度最高。雪卡毒素中毒时在消化系统、神经系统和心血管系统症状明显。

  8、河豚毒素的化学名称是氨基全氢间二氮杂萘,是一种非蛋白类神经毒素,卵巢、肝、肠中含量最高,皮肤中只有少量,肌肉基本不含毒。

  9、青皮红肉鱼中的有毒物质,主要是因为青皮红肉鱼中有较高含量的组氨酸 。

  11、贝类毒素主要有:麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素和神经贝类毒素3大类。

  12、在豆科植物中,常常含有一些有毒有害因子,包括蛋白酶抑制剂 、脂肪氧化酶 、植物红细胞凝集素 、致甲状腺肿素、抗维生素因子 、皂甘类和黄酮类 等等。

  16、马铃薯的毒性成分为龙葵素 ,又名茄碱,对胃肠黏膜有较强的刺激作用。

  18、四季豆中的有毒物质主要是由于其含有皂素和植物血凝素而引起中毒,烹调不当造成毒素未被彻底破坏是引起中素的主要原因。

  20、肠源性紫绀的中毒原因是 摄入含有大量亚硝酸盐的食物和在一个时期内集中吃大量叶类蔬菜。

  21、毒蘑菇中毒分为四种类型:胃肠毒型、神经精神型、溶血型 、肝肾损害型 。

  22、鸡精、方便面调料、水解植物蛋白调味液及配制酱油中存在污染物氯丙醇,早在20世纪70年代,人们就发现其能够使精子减少和精子活性减低,使生殖能力减弱,并且有潜在致癌和肾毒性。

  A 细菌来源 B 环境温度 C 细菌菌相 D 菌落总数 E 食品本身理化特性

  A 兑入其他油 B 白陶土吸附 C 加碱去毒 D 紫外线照射 E 氨气处理

  A 单端孢霉烯族化合物 B 玉米霉烯酮 C 丁烯酸内酯 D 伏马菌素 E 雪腐镰刀菌烯醇

  A 通风 B 降低食品的温度 C 改变食品的PH值 D 降低食品的含水量 E 食品辐照

  A酶活性抑制 B 水分活度降低 C 湿度降低 D 延期含量降低 E 渗透压提高

  14、急性( D )中毒主要危害是胃肠炎症状,严重者可致中枢神经系统麻痹而死亡。

  16、《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》规定,禁用或严格限用的对人类,生物及环境危害最大的POPs有(D)种

  A、丙烯酰胺 B、氯炳醇 C、杂环胺类化合物 D、亚硝胺类 E、亚硝酰胺类

  A 薯类和谷类 B 海产品和家禽 C 蔬类和水果 D 饼干和面包 E 爆玉米花和咖啡

  A 放射性核素水中浓度高 B 放射性核素在水中半衰期长 C 生物富集作用 D 放射性废物向水中排放

  A、内源性污染物 B、生物性污染物 C、物理性污染物 D、化学性污染物 E、外源性污染物

  A 细菌菌相 B 菌落总数 C 细菌种类 D 优势菌 E 大肠菌群 5 、霉菌毒素的性质包括(ABDE)

  A 对许多东有有强烈毒性,属于剧毒毒物 B 急性毒性中,最敏感的动物是鸭雏 C 小计量长期摄入,动物出现生长障碍 D 是强的化学致癌物E 黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发

  A 岛青霉毒素 B 展青霉毒素 C 黄绿青霉毒素 D 桔青霉毒素 E 赭曲霉毒素

  A 感官指标 B 放射性指标 C 物理指标 D 化学指标 E 微生物指标

  A 巴氏杀菌 B y射线杀菌 C 欧姆杀菌 D 微波杀菌 E 远红外线、氨基甲酸酯类农药的特点是( ABCE )

  A 药效快 B 选择性较高 C 毒性较低 D 容易在生物体内蓄积 E 容易土壤微生物分解

  A、金属元素的存在形式 B、机体的健康和营养状况 C、食物中某些营养的含量与平衡

  18、下属物质中( ABCD )属于《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》禁用或严格限用的POPs。

  A 食品的种类 B 食品的来源 C 加工的方式 D 加工的温度 E 加工的时间

  A 聚乙烯 B 聚氯乙烯 C 三聚氰胺甲醛树脂 D 聚酰胺 E 聚偏二氯乙酰

  A 基料中的单体 B 胶粘剂中存在的有害物质 C 被微生物污染 D 加热时产生的有害物质 E 添加的助剂

  A 细胞免疫功能增强 B 体液免疫功能增强 C 生殖系统损伤 D 白血病 E 胎儿畸形

  1、食品污染 2、内源性污染 3、外源性污染 4、农药 5、农药残留 6、持久性有机污染物(POPs)

  7、环境污染 8、生物浓集作用 9、兽药残留 10、农药残留 11、皂甙

  食品污染造成的危害,可以归结为:①影响食品的感官性状;②造成急性食物中毒;③引起机体的慢性危害;④对人类的致畸,致突变和致癌作用。

  大肠菌群的食品卫生学意义:一是作为食品粪便污染的指示菌,表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染;二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。

  霉菌及其毒素污染食品后从食品卫生学角度应该考虑两方面的问题,即霉菌及其毒素通过食品引起食品变质和人畜中毒的问题。

  控制食品中农药和兽药残留的措施主要有四点:①加强对农药和兽药生产和经营的管理;②安全合理食用农药和兽药;③制定和严格执行食品中农药和兽药残留量标准;④制定适合我国的农药兽药政策。

  有毒金属污染食品的途径:①某些地区特殊自然环境中的高本底含量;②由于人为的环境污染而造成有毒金属元素对食品的污染;③食品加工,储存,运输和销售过程中使用或接触的机械,管道,容器以及添加剂中含有的有毒金属元素导致食品的污染。

  预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施包括四个方面:①消除污染源;②制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准,并加强经常性的监督检测工作;③妥善保管有毒有害金属及其化合物:防止误食误用以及意外或人为污染食品;④对已污染食品的处理:应根据污染物种类,来源,毒性大小,污染方式,程度和范围,受污染食品的种类和数量等不同情况作不同的处理。处理原则是在确保食用人群安全性的基础上尽可能减少损失。

  预防N-亚硝基化合物污染食物的措施主要有五个方面:①防止食物霉变或被其他微生物污染;②控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量;③施用钼肥;④增加维生素C等亚硝基化阻断剂的摄入量;⑤制定标准并加强监测。

  预防苯并(a)芘的污染从而减少其对食品的污染;②熏制,烘烤食品及烘干粮食等加工过程应改进燃烧过程,避免使食品直接接触炭火,使用熏烟洗净器或冷熏液;

  ③不在柏油路上晾晒粮食和油料种子等,以防沥青玷污;④食品生产加工过程中药防止润滑油污染食品,或改用食用油作润滑剂。

  预防杂环胺类化合物对人物危害的措施有四个方面:①改变不良的烹调方式和饮食习惯,少吃烧烤煎炸食物;②增加蔬菜水果的摄入量;③失活处理:次氯酸,过氧化酶等处理可使其氧化失活,亚油酸可降低其诱变性;④加强监测:建立和完善杂环胺的检测方法,制定有关食品中的杂环胺限量标准。

  食物中的二噁英有两个方面的来源:①环境中二噁英及其类似物的来源:二噁英及其类似物广泛存在于大气及飘尘,水体及底泥,土壤中。②食品中的二噁英及其类似物:食品中的二噁英及其类似物主要来自环境的污染,尤其是经过食物链的生物富集作用,使动物性食品中的含量较高。

  利用新原材料生成食品容器,包装材料和食品用工具,设备及用卫生标准规定的原材料生成新的品种,在投产前必须提供产品卫生评价所需的资料和样品,按照规定的食品卫生标准审批程序报请审批,经审查同意后方可投产。

  在生产过程中应严格执行生成工艺和质量标准,按规定的配方和工艺生成,如需要更改配方中原料的品种,应经批准方可生产。建立健全产品卫生质量检验制度。产

  品必须有清晰完整的生产厂名,厂址,批号,生成日期标识和产品卫生质量合格证。

  ①食品在生产时的污染;②食品储存过程中的污染;③食品运输过程的污染;④意外污染;⑤食品的掺杂掺假。

  1、食品污染根据污染物的性质可分为 ,和 , 3大类。(生物性污染、化学性污染、放射性污染)。

  4、目前对人畜危害较大的兽药及药物饲料添加剂主要包括抗生素类 、磺胺类 、呋喃类 、抗寄生虫类 和激素类等药物。

  5、兽药残留对人体的危害主要是毒理作用、过敏反应和变态反应、细菌耐药性、菌群失调、“三致”作用、激素作用。

  6、20世纪90年代,我国错误地将盐酸克伦特罗作为饲料添加剂的科研成果引入国内并推广,并称其为瘦肉精。

  (1)油脂自动氧化产物:脂肪的自动氧化产物对蛋白质有沉淀作用,已经证实它能抑制琥珀酸脱氢酶、唾液淀粉酶、马铃薯淀粉酶等酶活性。

  (2)油脂的加热产物:油脂在高温情况下会有聚合作用,不仅使油脂的物理性能发

  (3)多氯联苯:由于高度稳定性和在脂肪中的高溶解度,它能在食物中积累,进入人体后主要在人体的脂肪组织及各种脏器中蓄积。

  (4)苯并芘:苯并芘等多环芳烃化合物通过呼吸道、消化道、皮肤等均可被人体吸收,严重危害人体健康,能引起胃癌、肺癌及皮肤癌等癌症。

  (5)杂环胺类:是在加工和烹调过程中由于蛋白质和氨基酸热解产生的一类化合物。具有致癌和致突变等作用。

  (6)丙烯酰胺:丙烯酰胺单体是一种有毒的化学物质,引起动物致畸、致癌。丙烯酰胺进入人体之后,可以转化为另一种分子环氧丙酰胺,此化合物能与细胞中RNA发生反应,并破坏染色体结构,从而导致细胞死亡或病变为癌细胞。丙烯酰胺可通过未破损的皮肤、黏膜、肺和消化道吸收入人体,分布于体液中。丙烯酰胺的毒性特点是在体内有一定的蓄积效应,并具有神经毒性效果,主要导致周围神经病变和小脑功能障碍,损坏神经系统。丙烯酰胺甚至还可能使人瘫痪。

  (1)塑料:聚氯乙稀本身无毒,但氯乙烯单体和降解产物有一定毒性,且聚氯乙稀在高温和紫外线照射下促使其降解,能引起肝血管瘤。脲醛和三聚氰胺甲醛塑料如果在制造过程中因反应不完全,常有大量游离甲醛存在,而且此种塑料遇高温或酸性溶液可能分解,有甲醛和酚游离出来。甲醛是一种细胞的原浆毒,动物经口摄入甲醛,肝脏可出现灶性肝细胞坏死和淋巴细胞浸润。

  (2)陶器、瓷器:表面涂覆的陶釉或瓷釉称为釉药,其主要成分是各种金属盐类,如铅盐、镉盐。同食品长期接触容易溶入食品中,使使用者中毒。

  (3)包装纸:应该不用荧光增白剂处理,若为再生纸则存在细菌污染和回收废品纸张中有毒化学物质残留污染,浸蜡包装纸中石蜡和多环芳烃化合物也可能污染食品。

  (4)易拉罐:铝合金易拉罐中有害金属元素如Pb、Cd、Cr和Sn可能溶入食品中危害人体健康。

  (1)环境中苯并芘污染,含碳燃料及有机物的热解的产物,煤、石油、煤焦油、天然气、烟草、木柴等不完全燃烧及化工厂、橡胶厂、沥青、汽车废气、抽烟等都会产生,从而造成污染。

  (2)食品在加工过程中,如烟熏和火烤食品,常因油的滴落燃烧造成对食品污染,机油污染,榨油和轧面过程中往往由于机油滴落造成污染。烘烤中,温度过高,食品中脂类、胆固醇、蛋白质发生热解,经过环化和聚合形成大量的多环芳烃,其中以苯并芘为最多。

  (3)食品在储运过程中,储藏容器的污染,如啤酒常因储存在涂有沥青的酒槽中受到污染。直接进口的食品,在销售运输过程中受灰尘的污染,也可以使苯并芘升高。

  答:(1)在某些包装材料(如袋泡茶的包装袋)、使用含氯凝聚剂的净化水、环丙烷加工的变性淀粉、啤酒中也有氯丙醇存在。氯丙醇能够使精子减少和精子活性降低,并有抑制雄性激素生成的作用,使生殖能力减弱,且具有潜在致癌、抑制男子精子形成和肾脏毒性。

  (2)食品中的丙烯酰胺主要是由于马铃薯和谷类等食品原料中的主要氨基酸之一天冬酰胺(Asparagine),通过美拉德反应在经过高温(121℃)烹调后生成丙烯酰胺。还原糖数量、游离氨基酸数量和加热条件是生成丙烯酰胺的三大主要因素。

  (3)不饱和脂肪又根据碳链上氢原子的位置分为两种:如果氢原子都位于同侧,叫顺式脂肪,这时链的形状呈U型;如果氢原子都位于同侧就叫反式脂肪,这时链的形状呈直线。

  在中国,许多加工蛋糕、饼干、点心时使用的“奶油”都是反式脂肪。随着西式餐饮的入侵,油炸食品早已成为我们许多人的美味。我们经常吃的炸鸡,炸薯条,甜麦圈,各种派,饼干,西式蛋糕点,面包,色拉酱,甚至爆米花,冰激凌等,都含有大量反式脂肪。

  二恶英(Dioxins),由汽车排放物和废物燃烧共同产生的一种工业副产品

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